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香精复配技术及应用

发表时间:2019-12-10 10:47

随着市场的激烈竞争,商家的产品日趋多样化。产品的多样化源于口味的多样化,因此选择采用一个高品质香精的同时,各种香精相互搭配显得更为重要。通过复配技术不仅可以达到食品香精所要求的嗅觉和味觉的高度统一性,而且为完善提高产品质量打开了一条通道。
一、香精复配技术的定义及意义
复配是指两种或两种以上香精通过恰当比例的混合去表现特定主题的一种技术。复配技术是泛指香精与香精之间的复合。香精之间香气搭配有以下优点:
1)使产品口味多样化;
2)使产品口感丰富饱满;
3)在市场上有竞争优势,使人无法模仿;
4)使用替代品,降低成本,但保持产品质量。
二、香精复配原则及要素
单一香精在表达主题实物香气或体现口感方面往往显得缺乏立体感,食品香精不同于曰化香精是表达香气的思维联想,它是实实在在的口味感觉,因此在运用复配技术时要遵循这几项原则:主题明确;香气协调性好;香味口感好。
1)主题明确:食品香精必须要主题明确,食品香精创香就是真实,再现自然的口感。
2)香气协调性好:把握住香韵间的过渡,寻找共同点,香韵间的过渡越完善,香气的协调性就越好。
3)香味口感好:食品香精复配的最终目的是提供好产品,好产品是香气与口感的统一,香气好不是香精的最终目的,口感好才是最终目的。
香精复配吋除了要遵循基本原则外,也要把握好一些要素,寻找一些技巧。水果类香气主要是清香、甜香和酸香,酯类成分比较主要。奶类香气主要是甜香的酸香,高碳酸和酯类成分比较主要。坚果类香气主要是甜香、焦香,噻唑和吡嗪成分比较重要。香气搭配也符合“相似相容原理”,即香气类型接近的较易搭配。因此水果类与奶类香精易搭配,坚果类与奶类也易搭配,而水果与坚果之间较难搭配。香气之间的搭配往往以一种为主,另一种或者其他几种为辅。
水果类香精之间的搭配比较容易,常见有:以甜橙为主,辅以柠檬;以菠萝为主,辅以芒果,水蜜桃,甜橙,香蕉等,水果复合香型的香精,香气宜人独特。
坚果类香精之间的搭配,通常以咖啡为主,配以可可、巧克力;以花生为主,复配芝麻、核桃、板栗、杏仁;以香芋为主,复配烤红薯、榛子等。
奶类香精可以互相搭配,互为主辅。为了降低成本,减少乳制品的用量,填补牛奶香气的不足,在增加牛奶香精的同时,添加香草香精,增强牛奶的甜香。
三、香精复配技术在调香中的运用
在食品调香中,把握香气主题的准确性和完整性是很重要的,当我们表达的主题比较单一时,进行香精复配是最佳方法,而现在单一的香精间的复配也正向模块化香精过渡。调香模块化就是把各种香型先调配好单元香基,形成头香,体香和尾香,成为板块模式,然后依据加工食品的特性和加工工艺的特点有取舍地重新组合。使之更符合食品厂家的需要,包括价位,产品特点,地域特点等要求,从而形成一种全新的香精。
四、香精复配技术在乳饮品中的运用
乳饮品对食品香精要求相对较高,有一定应用难度,复配技术在产品中的应用空间较大。奶香是这类产品的主题,奶香复配是很具有典型幽的,研究奶香之间的复配制成模块香精,根据需要与水果类或坚果类进行复配都会取得非常理想的效果。
如:草莓和牛奶的复合,从香韵组成看,草莓香精:清香韵,甜香韵,酸香韵,浆果香韵,奶香韵;牛奶香精:焦甜香韵,奶香韵,酸吞韵。牛奶香精所具有的香韵均是草莓香精同时具备的,尽管表现方向不同,但如此复配效果会比较理想。牛奶香精本身就比较平和,草莓香精不会因为牛奶香气介入而变格,反而会延续萆莓香味及增添草莓香味的表现力,所以我们习惯喝萆莓酸乳是有道理的。
五、香精复配技术在橙汁饮料中的运用
橙汁饮料一般用香精都是不同的香精香料复配,注重头香、体香、尾香的协调。一般水质的头香要好点,水油两用的体香好点,油质的尾香要好。另外可以搭配一些其它的水果香味。
甜橙如需新鲜加入5-10%的柠檬和白柠檬或苹果;加20%西番莲则成为粒粒橙口味;也可加入20-30%红橘或40%金橘,口感更加优美;和芒果20%搭配则成青芒;菠萝30%、椰子10%搭配则成三合一混合效果。
在调配橙味饮料时可以用橙味香精作主香,其它水果香精作辅香来丰富主香.如柚子香精等,视具体产品而定用量为万分之2~5。

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